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식혜는 <수문사설>(1740)에 처음 기록되어 지금까지 애용되는
우리 고유의 음료입니다. 식혜와 비슷한 감주는 <삼국유사>
에 처음으로 등장하였는데 이런 쌀과 관련된 음료의 기원은
중국 주(周)대의 상류 계급이 마시던 예(禮:단술)에서 찾을 수 있습니다.
(출처:한국음식의 조리과학, 손경희 외, 교문사)
명절이나 잔칫날이면 어김없이 등장하던 식혜는
최근 만들기 힘들고 까다롭다는 선입견 때문에
우리의 곁에서 잊혀져 가고 있는 것이 사실입니다. 그러나
그런 선입견과는 달리 식혜는 하루 정도만 투자하면 누구나
만들 수 있는 간편한 음료라고 할 수 있습니다.
보리로 싹을 틔운 엿기름을 이용하여 엿기름
물을 얻는 것이 식혜 만들기의 시작입니다.
엿기름을 반죽하듯 주물러 잘 풀어줍니다.
체에 받쳐 찌꺼지와 물을 분리합니다.
엿기름을 꼭꼭 짠 후 찌꺼기는 버리고 받은 물은
가만히 2~3시간 보관을 합니다.
기다리는 동안 식혜에 사용할 밥을 준비합니다.
찌는 방법이 가장 확실하지만 전기밥솥에 밥을 지어도 무방합니다.
쌀의 경우 찹쌀 또는 멥쌀 모두 가능하지만
맛은 멥쌀이 낫다는 평이 우세합니다.
엿기름은 시중에서 쉽게 구할 수 있습니다.
다만 100% 보리를 사용한 엿기름을 구입하시기 바랍니다.
간혹 20% 정도 밀을 사용한 엿기름이 있는데
사진에서처럼 진한 물을 얻을 수 없으니 이 점 유의 하시기 바랍니다.
2~3시간 기다린 후 맑은 윗물만 따로 사용합니다.
밑바닥의 앙금을 함께 사용하면 맑은 식혜를 만들 수 없으며
밥알도 거무스름해진다고 합니다.
맑은 엿기름 윗물은 미지근하게 끓여 사용합니다.
이래야 밥알을 더 수월하게 삭힐 수가 있습니다.
미지근하게 끓인 윗물을 보온밥통에 얹히고
미리 지어 놓은 밥을 넣습니다.
예전에는 온돌바닥을 이용하여 삭혔으나
이젠 전기밥솥의 보온버튼만 누르고 기다리면 됩니다.
50~60도 온도에서 5~6시간 정도 기다리면 밥알이 뜨게 됩니다.
엿기름 물의 아밀라제가 밥알의 전분을 당화시킨 탓에
밥알의 무게가 가벼워졌기 때문입니다.
밥알이 뜨면 재빨리 밥알과 식혜물을 분리합니다.
분리한 밥알을 차게 헹구어 따로 보관합니다.
분리한 식혜물은 생강과 설탕(또는 꿀)을 첨가하여 재차 끓입니다.
생강은 식혜물에 향을 더해주는데 단맛을
싫어한다면 굳이 설탕을 첨가할 필요는 없습니다.
이때 밥알을 함께 끓이면 감주가 되는 것입니다.
감주와 식혜는 본디 같은 종류의 음료로 단지
밥알이 뜨고 가라앉고의 차이가 있을 뿐입니다.
참고로 식혜는 밥알이 뜨지만 감주는 가라앉습니다.
완성된 식혜물은 차게 식힌 후 따로 보관한
밥알과 잣을 띄워 시원하게 한잔 들이키면 됩니다.
식혜는 쉽게 말해 엿기름의 분해효소인 아밀라제가
곡류의 전분을 당화시켜 맥아당과 포도당을의
생성량을 증가시킨 음료입니다. 우리네 조상들의 지혜가
어린 자연 음료로 소화에도 도움을 주어 과식하긴
쉬운 명절 또는 잔치에는 제격이라고 합니다.
다가오는 설날(구정)에 맞춰 이런 맛있는
소화제를 구비하는 것도 나쁘진 않을 것 같습니다.
출처 : http://media.paran.com/scartoon/kincartoon.php?menuselect=1&menu=2&bbsurl=http%3A//mediabbs.paran.com/Board/bbsView.php%3Fboardno%3D163%26menuno%3D1021%26bbs_no%3D00OHK%26bbs_order%3D00OHK%7E%26page%3D10%26sw%3D1%26search%3D%26keyword%3D%26bl_io%3D%26pg_io%3D%26db_flag%3D | 
